Escandallo de tarta de queso para hostelería: coste real y precio de venta

Casi todos los escandallos de tarta de queso que circulan por internet suman el queso, la nata, los huevos y el azúcar, dividen entre las raciones y ahí se quedan. El resultado parece un postre baratísimo. El problema es que ese número deja fuera la mitad del coste real: las horas de tu equipo, el horno, la tarta que sale mal y la porción que caduca en la cámara.

Esta guía hace el escandallo completo de una tarta de queso al horno para hostelería, con un ejemplo paso a paso, el precio de venta que sale al final y una calculadora para que pongas tus propios números.

Qué es un escandallo y por qué el de un postre suele salir mal

El escandallo es la ficha que dice cuánto te cuesta producir una ración de un plato. Sirve para fijar el precio de carta y para saber qué margen deja cada cosa que vendes.

Con los postres se falla más que con cualquier otra partida por tres razones:

• Se hacen en lotes. Una tarta da muchas raciones y el trabajo se reparte, así que nadie lo apunta.
• Los ingredientes son baratos por ración. Eso da una falsa sensación de margen enorme.
• La merma no se ve. Las porciones que se tiran el lunes no aparecen en ninguna ficha.

Los cinco costes de una tarta de queso

• Materia prima. Queso crema, nata, huevos, azúcar, harina y el papel de horno.
• Mano de obra. Pesar, mezclar, hornear, vigilar, enfriar, desmoldar y limpiar. Aunque el horno haga su trabajo solo, alguien está pendiente.
• Energía. Una hora de horno, más o menos, según el tamaño y el tipo de horno.
• Merma. Tartas que se agrietan o no cuajan bien, restos al porcionar y raciones que caducan antes de venderse.
• Espacio y amortización. El horno ocupado y la cámara que no usas para otra cosa. Es difícil de medir por tarta, así que en el ejemplo no lo contamos. Tenlo en cuenta como colchón.

Ejemplo: escandallo de una tarta de queso de 12 raciones

Precios de ejemplo, orientativos. Cámbialos por los de tu proveedor: el método es lo que importa.

1. Materia prima

Si te quedas aquí, la ración sale a 0,95 €. Es el número que aparece en casi todos los escandallos, y es incompleto.

2. El resto de costes

Dividido entre 12 raciones, el coste real es de 2,04 € por ración. Más del doble de lo que decía el cálculo solo con ingredientes. La mano de obra pesa casi lo mismo que la materia prima.

Ojo con el coste de la hora: no es el sueldo bruto, es lo que le cuesta a la empresa, con Seguridad Social incluida. Si no lo tienes calculado, divide el coste anual de la persona entre las horas que trabaja de verdad en el año.

Cuánto cobrar por una porción de tarta de queso

Con el coste real, el precio sale de aplicar el food cost que quieras para la partida de postres. Un objetivo del 30 % es habitual en hostelería:

• Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost = 2,04 € ÷ 0,30 = 6,80 €
• Precio en carta con el 10 % de IVA de restauración = 7,48 €, que en la práctica redondearías a 7,50 €.

Si hubieras calculado con los 0,95 € de ingredientes, el mismo food cost te habría llevado a un precio de carta de unos 3,50 €. La diferencia no es margen: es dinero que pierdes con cada porción sin darte cuenta.

El tamaño de la ración también cuenta. La porción habitual en hostelería suele moverse entre 100 y 130 g. Fíjala desde el principio y respétala, porque cada gramo de más sale del margen. Una regla de corte o un porcionador de tartas cuesta poco y se amortiza rápido.

Mira también el margen en euros

El food cost en porcentaje no lo dice todo. Con el precio de 6,80 € sin IVA y 2,04 € de coste, cada ración deja 4,76 € de margen bruto, unos 57 € por tarta si vendes las 12 porciones. Cuando compares postres de tu carta, el que más euros deja por ración vendida suele importar más que el que tiene mejor porcentaje.

Calcula el escandallo de tu tarta

Introduce los datos de tu cocina. Si ya compras la tarta hecha, pon también su precio y verás la comparación directa por ración.

Hacerla en casa o comprarla hecha: cómo compararlo bien

La comparación justa no es el precio de la tarta de tu proveedor contra el precio de los ingredientes. Es el coste por ración comprada contra tu coste real por ración, con mano de obra, energía y merma incluidas.

Más allá del precio, hay cosas que no salen en la tabla y que conviene pesar:

• Consistencia. Una tarta comprada sale igual siempre. La casera depende de quién esté ese día en la partida, y eso también es merma.
• Tiempo en cocina. Los 45 minutos por tarta, si la compras, vuelven a la cocina caliente, que es donde se juega el servicio.
• Producto propio. Una tarta de la casa bien hecha es un argumento de venta y puede justificar un precio más alto en carta.
• Dependencia del proveedor. Plazos de entrega, pedido mínimo y qué pasa si un día no llega.

No hay una respuesta única. Con el escandallo bien hecho, al menos la decisión se toma con números reales.

Cómo reducir la merma del postre

La merma es el coste que más fácil se recorta:

• Porciona y congela lo que no vayas a vender en los próximos días. Bien envuelta por porción, la tarta de queso aguanta varios meses congelada. Descongela en cámara, nunca a temperatura ambiente.
• Etiqueta y rota. Cada tarta con su fecha de elaboración y lo primero que entra, lo primero que sale. Es lo mismo que te pide tu plan de APPCC.
• Ajusta el formato a tu ritmo de venta. Si una tarta entera no se acaba en una semana, necesitas un formato más pequeño o más porciones congeladas.
• Apunta lo que se tira. Una hoja en la cámara con fecha y raciones desechadas basta. Sin ese dato, el 10 % de merma del ejemplo es una suposición.

No olvides los alérgenos en la ficha

La ficha técnica del postre no es solo costes. En España estás obligado a informar al cliente de los alérgenos de lo que sirves, también en los postres caseros. Una tarta de queso como la del ejemplo lleva al menos leche, huevo y gluten (por la harina). Si cambias la receta o el proveedor de algún ingrediente, revisa la ficha y la carta de alérgenos a la vez.

Revisa el escandallo cuando cambien los precios

El queso crema y la nata cambian de precio a lo largo del año, y la luz también. Un escandallo que no se actualiza deja de servir. Revísalo cada vez que llegue una subida de tu proveedor o, como mínimo, cada trimestre. Con la calculadora de arriba te lleva un minuto.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta hacer una tarta de queso en un restaurante?

Con precios de ejemplo, unos 11 € de materia prima para una tarta de 12 raciones. Sumando mano de obra, energía y merma, el coste real ronda los 24 €, unos 2 € por ración.

¿Cuánto cobrar por una porción de tarta de queso?

Divide el coste real por ración entre tu food cost objetivo y añade el IVA. Con 2,04 € de coste y un food cost del 30 %, el precio en carta queda alrededor de 7,50 € con IVA.

¿Cuánto pesa una porción de tarta de queso?

En hostelería la ración habitual se mueve entre 100 y 130 g. Lo importante es fijarla y respetarla.

¿Qué food cost es razonable para los postres?

Muchos restaurantes trabajan los postres en torno al 25-30 %. Por debajo, el precio de carta suele ser alto para el cliente; por encima, el postre deja poco margen.

¿Qué alérgenos tiene una tarta de queso?

La receta clásica lleva leche, huevo y gluten. Depende de tu receta y de tus ingredientes, así que compruébalo en las fichas de tus proveedores.

Más recursos para hostelería

Esta es la primera herramienta de la sección HORECA de Paseando Por. Iremos añadiendo calculadoras y guías prácticas para bares, restaurantes, cafeterías y hoteles: costes, márgenes, carta y gestión del día a día.